Un queso de autor de La Adrada conquista tres continentes

El Monte Enebro, un queso de autor nacido de la imaginación de Rafael Báez, consolida su expansión internacional en el mercado europeo, estadounidense y australiano

Recorte de prensa
Fuente: El Norte de Castilla

El queso de Monte Enebro presidirá estas fechas navideñas más de una mesa. El lema de la empresa Queserías del Tiétar, ubicada en La Adrada (Ávila), ‘El queso hecho arte’, resume con precisión el espíritu de este queso realizado con leche de cabra que nació hace 26 años por el empeño de Rafael Báez de crear algo diferente, con entidad propia, capaz de cautivar a los comensales de toda la mesa. “Un queso de autor”, dice. Ha conquistado ya el mercado español, y avanza imparable por Europa, Estados Unidos y Australia.
La historia de Queserías del Tiétar está ligada al esfuerzo y al espíritu emprendedor de Rafael Báez Bravo-Murillo, un enamorado del Valle del Tiétar con residencia en Madrid que, a punto de jubilarse, decidió poner en marcha una empresa ligada a la actividad agroalimentaria.

Con pocas ayudas institucionales y el asesoramiento de buenos profesionales, en 1983 inició la fabricación de queso con leche de cabra del Tiétar, utilizando como materia prima solo 80 litros de leche, que le suministraban a diario los dos cabreros que quedaban entonces en La Adrada.

Dos años después, con el asesoramiento de los maestros queseros Enric Canut y Ramón Badía, comenzó a elaborar las otras tres variedades que hoy completan la gama de la quesería, y que son el queso fresco de cabra, la pasta de queso a las finas hierbas y el exquisito ‘Monte Enebro’, apreciado y galardonado dentro y fuera de nuestras fronteras.

De hecho, ha obtenido en tres ocasiones la medalla de oro del World Cheese Awards, y en 2007, fue reconocido por el Ministerio de Agricultura como el Mejor Queso de España y tiene varios galardones del Salón Internacional del Club de Gourmets.

Ahora, explica Paloma, utilizan anualmente un millón de litros de leche de cabra producida en el Valle del Tiétar –cuando comenzaron a fabricar el Monte Enebro, usaban unos 300 litros de leche y comercializaban unos 50 de queso-. En 2009, vendieron alrededor de 200.000 kilos de queso de cabra, de los cuales 75.000 fueron de su producto estrella, el Monte Enebro, y casi 100.000 de queso fresco. El resto fue de queso de cabra curado.

Una materia prima de gran calidad: es la clave de su éxito, dicen: la leche de cabra del Valle del Tiétar, cuajo y sal. Estos ingredientes, el proceso totalmente natural y la exigencia en los controles de calidad hacen posible el queso perfecto: aroma, sabor, presencia y textura.

Con 85 años, Rafael sigue al pie del cañón en la quesería, con el apoyo de su hija Paloma, quien se incorporó a la empresa en 1988, momento en que se constituyó la empresa familiar Queserías del Tiétar, S.L. En la actualidad, Rafael y Paloma comparten la gerencia de la empresa que cuenta ya con un creciente posicionamiento en el mercado nacional e internacional y que ha alcanzado los 16 trabajadores.

Exportación
“La gran aceptación internacional de Monte Enebro nos ha abierto las puertas de la distribución global pudiendo atender las necesidades de nuestros clientes en cualquier parte del mundo”, señalan desde la empresa. Así, Queserías del Tiétar exporta sus productos directamente o a través de colaboradores como el Consorcio de los Quesos Tradicionales Españoles. Países como Australia, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda, Irlanda, Japón, Reino Unido, Suecia y Suiza reciben sus quesos quincenal o mensualmente, gracias al programa PIPE de internacionalización. “Y todavía está por conquistar España”, dice Rafael, “y sobre todo Castilla y León, que es donde menos queso de Monte Enebro se vende”, aunque es muy conocido y apreciado en otras comunidades, como Madrid.

Apuesta por la calidad
Queserías del Tiétar es una empresa familiar dedicada con pasión y rigor a la elaboración artesanal de un exquisito queso de cabra. “La calidad va mucho más allá de las certificaciones y de los necesarios controles sanitarios, la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración que nosotros mismos nos exigimos son la única garantía para conseguir un buen queso”, afirma Paloma Báez.
La empresa cuenta con la Certificación de Calidad ISO 9001 desde 2003 y se somete anualmente a las auditorías de mantenimiento y cada tres años a las de renovación de la misma.
Además, la leche –que se recoge entre las explotaciones de caprino del Valle del Tiétar- es sometida diariamente a un exhaustivo proceso de análisis antes de ser transformada en queso, asegurando de este modo su impecable calidad bacteriológica.

La joya de la quesería
Es, sin duda, el queso de Monte Enebro. Se trata de un exquisito queso de pasta blanda con la corteza enmohecida, elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica.
Se distingue por su cremosidad, por el sabor puro y delicado a leche de cabra, así como por una sutil acidez. La blancura inmaculada de la pasta contrasta con la corteza recubierta de moho azul, el denominado ‘penicillium roqueforti’, propio del interior de los quesos azules.

Rafael Báez reconoce que el proceso de elaboración es “muy complicado”. Cada queso de Monte Enebro tarda un mes en hacerse, “y tiene una vida ínfima, de apenas dos meses”. Y es fruto de su afán por encontrar un “queso de autor”. Hace 25 años, acudió a su maestro queseo para que le ayudara a crear un queso único, y éste le aconsejó el uso del moho azul en el exterior del queso, que elabora en moldes típicos del queso de Villalón, de forma cilíndrica, también conocidos como de ‘pata de mulo’.
La evolución del queso continúa de 30 a 40 días después de su maduración en cámaras y adquiere aromas y sabores más intensos. El sabor también se va potenciando con el tiempo.