Julio Delgado, de El Almacén de Avila, propone un ‘caramelo de avileño con puerro en tempura’ y un ‘queso de La Adrada con pimientos del Bierzo

Recorte de prensa Fuente: Diario El Mundo
La gastronomía está de moda y la de Castilla y León atraviesa en la actualidad uno de sus mejores momentos gracias, por un lado, a la convivencia necesaria y pacífica de dos tendencias culinarias (la tradicional y la moderna) y, por otro lado, a que esta Comunidad cuenta con una despensa de productos de calidad que la coloca en una situación privilegiada para continuar creciendo y convirtiéndose en uno de los principales reclamos turístico.


Castilla y León dispone de un patrimonio agroalimentario ingente, como queda reflejado en la nueva edición de la Guía de Alimentos de Castilla y León que EL MUNDO distribuye el sábado día 5 por un euro más el cupón descuento que aparece en el diario; este patrimonio culinario es la mejor seña de identidad de una cocina renovada y fusionada, heredera de una tradición milenaria que ha sido en si misma endogámica gastronómicamente hablando, fruto de una mezcolanza histórica producto de la herencia que cada civilización ha ido dejando en nuestra cocina y que hoy, gracias a la suma de historia y esfuerzo, se ha hecho un hueco entre las grandes.

Esta nueva situación de la cocina se ha ido gestando en los últimos años de la mano de una generación de chefs muy imaginativos y habitualmente jóvenes, cultos y viajados, con una técnica perfecta y una idea común en la cabeza: crear recetas de vanguardia y con un lazo indisoluble hacia los productos de temporada. La Guía de Alimentos de Castilla y León recoge creaciones de una decena de grandes cocineros la Comunidad que han trabajado con productos de la tierra para sus creaciones. La lista de chefs que han participado en la elaboración de las recetas debería ser mucho más amplia, pero la paginación de la Guía ha marcado el número de las mismas.

Así, Carlos D. Cidón, del restaurante leones Vivaldi, ha creado para Alimentos de Castilla y León un ‘hojaldre caramelizado con eneldo, pimientos asados del Bierzo, anchoa en salazón y berenjena’ y un ‘lechazo churro de Castilla y León, asado sin huesos, con chip de mollejas y salsa de limón y piñones’; Víctor Gutiérrez, del restaurante homónimo de Salamanca, presenta un plato de ‘boletus, pasta fresca y panceta’ y otro de ‘ciervo, pera y azafrán’, mientras que Antonio González, del restaurante zamorano El Rincón de Antonio ha elaborado una sugerente ‘papada ibérica, alcachofa de Zamora y crema de zanahoria segoviana’ y un ‘crujiente de pan, vino espumoso y helado de chocolate’.
La lista de retecas continua con Isidora Beotas y Julio Delgado, de El Almacén de Avila, que proponen un ‘caramelo de avileño con puerro en tempura’ y un ‘queso de La Adrada con pimientos del Bierzo‘, mientras que Eladio Saíz, del Casa Ojeda de Burgos, sugiere unos platos tan burgaleses como una ‘crema de alubias de Ibeas’ y unos ‘lomos de cordero lechal en salsa de brandy’. En la lista de platos no podía faltar el ‘cochinillo de Segovia asadl al estilo Cándido’junto con otras creaciones más modernas como la que sugiere Oscar Hernando, del Maracaibo- Casa Silvano, que ha preparado para la Guía un ‘tataki de lomo de añojo de cierto de Marugán macerado en salsa de soja con crema de piñones de Pedrajas y ajos de Vallelado’. Jesús Ramiro, del Ramiro’s Taller Gastronómico de Valladolid, ha creado una ‘crema de pan de Valladolid con el huevo a baja temperatura’ para presentar luego otro plato típico de esta provincia: una ‘paletilla de lechazo con pencas de lechuga’. Reyes Adán y Miguel Sánchez, de La Traserilla palentina, han elaborado una ‘ensalada de lentejas de la vega con paté de lechazo y vinagreta de remolacha’ mientras que Erika Sánchez, de La Fragata de Palencia, presenta un delicioso postre a base de ‘leche frita de oveja churra con su flambeado de canela y caramelo’. La lista de creaciones la cierra el joven cocinero Oscar García, del restaurante Alvargonzález de Vinuesa, en Soria, que ha trabajado con ‘huevo, bacalao, hongos y espárragos trigueros’ por un lado y, por otro, y tomando como base la producción de trufa en Soria, ha creado una ‘panceta confitada con patatas y trufas y falsas migas’.
Todas estas creaciones dan una muestra de las posibilidades que tiene la cocina de Castilla y León, gracias a unos profesionales comprometidos y por la generosidad de una tierra de la que surgen calidad a raudales.
Nota: Los exquisitos quesos de La Adrada están elaborados de forma tradicional en Queserías del Tietar y ofrecen a los paladares más exigentes riquísimos quesos artesanos de extraordinaria calidad, elaborados con leche de cabra del Valle del Tiétar. Más información en el apartado Artesanía de esta misma página.

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